Pomocnik: Słowniczek kulinarny

Absynt (piołunówka): Wódka ziołowa (70% alkoholu) o charakterystycznej zielonej lub zielonkawożółtej barwie, której używa się jako aperitifu. Wytrawna, o swoistym zapachu i gorzkim smaku wyrabiana jest z destylatów i nalewów na piołunie, anyżku, badianie, melisie, mięcie, korzeniu anżeliki i arcydzięgla, kolendrze, koprze włoskim i goździkach. Jej receptura została opracowana pod koniec XVIII w. w Szwajcarii. Na początku XX w. większość państw zawiesiło produkcję absyntu, po tym jak wykryto w piołunie substancję toksyczną - tanaceton, która uszkadza układ nerwowy. Tradycyjny absynt z dodatkiem piołunu obecnie produkowany jest w Hiszpanii.

Acydofilne mleko: Mleko zakwaszone specjalnym rodzajem bakterii (wyizolowanych z przewodu pokarmowego człowieka), w znacznym stopniu hamujących rozwój bakterii gnilnych, wywołujących gazy. Mleko to jest szczególnie polecane osobom z problemami jelitowymi, a także kobietom w ciąży i ludziom starszym.

Adwokat (ajerkoniak): Gęsty 15-20% likier jajeczny produkowany na spirytusie z dodatkiem cukru i wanilii, głównie w Holandii. Przyrządzany w domu, nazwany jest popularnie ajerkoniakiem. Charakteryzuje się żółtą barwą, zapachem kogla-mogla i jajeczno-oleistym smakiem. W sklepach można też spotkać adwokat o smaku czekoladowym, kakaowym bądź kawowym.

After dinner: Terminem tym określa się napój alkoholowy, posiadający właściwości wspomagające trawienie.

Agar-agar: Galaretka otrzymywana wodorostów. Stosowany jako substytut zwierzęcej żelatyny.

Aioli: Francuski sos wywodzący się z kuchni prowansalskiej, przyrządzany z majonezu, dużej ilości czosnku i namoczonej roztartej bułki. Podaje się go do ryb, mięs, jaj na twardo, sałat i gotowanych jarzyn.

Akvavit (aquavit, akevit): Jest to skandynawska, przeważnie bezbarwna wódka kminkowa o mocy 40-45% Nazwa akvavit pochodzi od łacińskiego sformułowania aqua vitae, które oznacza "wodę życia". Wytwarza się ją na bazie spirytusu zbożowego lub ziemniaczanego, który aromatyzowany jest nalewem na kminku oraz innymi dodatkami, takimi jak skórka pomarańczowa i cytrynowa, anyż, koper, kardamon. Obecnie produkuje się ją przede wszystkim w Danii, Szwecji, Finlandii i Norwegii. Najpopularniejszy jest duński Alborg Taffel produkowany ze skrobi ziemniaczanej i aromatyzowany kminkiem, Alborg Porse Snaps aromatyzowany mirtem oraz Jubiloeums Akvavit, aromatyzowany koprem ogrodowym.

Al dente: Tak po włosku określa się idealnie ugotowany makaron, który powinien być jędrny, lekko twardy, stawiający lekki opór zębom (dente po włosku znaczy ząb). Zależnie od składników makaronu i jego grubości, czas gotowania powinien wynosić od 6 do 12 minut. Termin ten jednak rozciąga się na wszystkie potrawy i przybiera właśnie znaczenie lekko twardy.

Alisier: To pochodzący z Francji destylat, który wytwarza się w wyniku fermentacji owoców jarzębiny.

Alkohol etylowy: Zwany też etanolem (C₂H₅OH) jest substancją organiczną, która stanowi główny składnik alkoholi. Tę bezbarwną ciecz o charakterystycznym zapachu i palącym smaku uzyskuje się poprzez fermentację alkoholową roślin zawierających cukier lub skrobię, przede wszystkim zbóż, ziemniaków oraz owoców. W XIX w. Edouard Adam wprowadził technologię oczyszczania spirytusu surowego. W 1830 r. metodę tę udoskonalił Aeneas Coffey, który opracował pierwszy aparat destylacyjny przeznaczony do pracy ciągłej. W wyniku tego odkrycia w sprzedaży pojawiły się duże ilości taniego i dobrze oczyszczonego spirytusu. Współcześnie alkohol etylowy rektyfikowany używany jest do produkcji czystych i gatunkowych wódek oraz alkoholi aromatyzowanych. Etanol spożywczy jest podstawowym składnikiem wszystkich napojów alkoholowych. Etanol do celów przemysłowych jest też często produkowany poprzez bezpośrednią syntezę z tzw. gazu syntezowego (mieszanina CO, H₂ i H₂O), która jest tańsza od fermentacji i prowadzi do czystszego chemicznie etanolu, jednak w wielu krajach świata użycie etanolu syntetycznego do celów spożywczych jest zabronione. Jest to podyktowane nie tyle względami zdrowotnymi ile chęcią utrzymania tradycyjnego przemysłu spirytusowego i związanych z nim miejscami pracy. Etanol jest bardzo tanim w produkcji surowcem i jest jednocześnie stosunkowo niegroźny dla środowiska, dlatego jest dość powszechnie wykorzystywany jako rozpuszczalnik w przemyśle chemicznym. Wysoka cena prostych napojów alkoholowych (czystych wódek i spirytusu spożywczego) w wielu krajach wynika nie tyle z kosztów jego produkcji, ile z bardzo wysokich podatków nakładanych na te produkty. Rzeczywisty koszt produkcji 1l spirytusu to mniej niż 1.5 USD, gdy jest on otrzymywany przez fermentację i poniżej 1 USD jeśli pochodzi on z syntezy bezpośredniej. Alkohol etylowy należy do związków chemicznych, które bardzo szybko wchłaniają się z przewodu pokarmowego - już w ciągu 5-10 minut po spożyciu można go wykryć we krwi. W ciągu 15 minut wchłonięciu ulega 50% spożytej dawki. Po pewnym czasie stabilizacji stężenia alkoholu etylowego w tkankach, rozpoczyna się proces jego eliminacji. Jest to w 90% eliminacja enzymatyczna, a w 10% usuwanie w postaci niezmienionej z moczem i powietrzem wydechowym. Etanol jest substancją słabo uzależniającą. Sporadyczne spożywanie etanolu zwykle nie powoduje uzależnienia, jednak systematyczne jego spożywanie - nawet w niewielkich ilościach prowadzi często do pełnego, fizycznego uzależnienia, które jest nazywane alkoholizmem. Skłonność do zapadania na alkoholizm jest sprawą bardzo osobniczą. Zależy też ona od sposobu jego spożywania.

Alkohol metylowy: Zwany też metanolem lub spirytusem drzewnym (CH3OH). Jest to silnie trująca bezbarwna substancja pochodzenia organicznego o charakterystycznym, piekącym smaku. W wyniku spożycia nawet kilkunastu gramów alkoholu metylowego może dojść do utraty wzroku, a nawet do śmierci. Na skalę przemysłową alkohol metylowy otrzymuje się poprzez suchą destylację drewna.

Alkoholizacja: Jest to proces wzmacniania niektórych trunków (głównie win likierowych), poprzez dodanie do nich alkoholu. W wyniku tego procesu w alkoholu zatrzymuje się naturalny cukier gronowy i zmieniają się właściwości aromatyczno-smakowe danego wyrobu.
Alpestre: Pochodzący z Włoch, gorzki trunek, produkowany na bazie zalewów na 34 różnych ziołach i dodatków korzennych.

Amarantus: Roślina zbożowa, z której mąka używana jest do wypieku ciast, chleba, makaronu, również jako dodatek do pieczywa zamiast sztucznych polepszaczy. Bardzo bogaty w żelazo i wysokowartościowe, dobrze przyswajalne białko.

Amaretto: Jest to słodki, a jednocześnie lekko gorzkawy likier migdałowy pochodzący z Włoch. Ten czerwono-bursztynowy trunek zawiera ok. 25% alkoholu. Najczęściej produkuje się go z nalewu na pestkach morelowych z dodatkiem różnych ziół, nalewów migdałowych, czasami z domieszką apricot brandy.

Amaro: Korzenno-ziołowa włoska wódka, zawierająca do 45% alkoholu. Przy jej produkcji wykorzystuje się różne zioła i korzenie. Amaro może być wytrawne, półwytrawne lub nawet słodkie. Tego typu nalewki były wyrabiane dawniej w celach zdrowotnych przez klasztornych mnichów i farmaceutów. Pija się je po posiłku jako digestif, a z lodem lub wodą jako aperitif. Mniej gorzkie rodzaje można podawać np. do kawy.

Amer picon: Pochodzący z Francji gorzki trunek, produkowany na bazie chininy, gencjany oraz innych aromatów z dodatkiem czystego alkoholu wysokoprocentowego.

Amontillado: Białe szlachetne wino o złocisto bursztynowej barwie, pochodzące z Andaluzji. Zawiera 16-22% alkoholu. Wytwarza się je przede wszystkim z winogron odmiany pedro ximenez.

Anchois: Fileciki z sardeli - niedużych, bardzo tłustych rybek o ostrym zapachu. W sklepach można je nabyć w postaci filetów, koreczków lub pasty sardelowej. Są składnikiem farszów mięsnych, rybnych, past i sałatek.

Angostura: Gorzka wódka, zawierająca 23, 45 lub 48% alkoholu o ciemnoczerwonej barwie. Jest też niezwykle aromatyczną przyprawą, którą można dodawać do napojów mieszanych i różnych dań. Prawdopodobnie produkowana jest na bazie rumu oraz nalewów i destylatów ziołowych, m.in. korzenia drzewa chinowego i sandałowego, skórkach pomarańczowych. Oficjalna receptura jest zastrzeżona.

Aperitif: To słowo pochodzenia łacińskiego (aperitivus - otwieracz), oznaczające napój alkoholowy (18-35%) podawany przed posiłkiem dla pobudzenia apetytu. Dla starożytnych Rzymian aperitifem było wino z miodem, a w średniowieczu - wina korzenne. Dziś jako aperitifów używa się zazwyczaj lekkich, a czasem gorzkawych napojów, np. wytrawnego wermutu, sherry, campari lub koktajli. Mogą to być wytrawne lekkie wina białe lub różowe, jasne piwo.

Aperol: Włoski trunek aperitifowy, który wytwarza się na bazie gorzkich pomarańczy, ziół oraz dodatków korzennych, w zalewie wysokoprocentowego alkoholu.
Apple brandy: Nazwą tą na Wyspach Brytyjskich określa się alkohol wysokoprocentowy, uzyskiwany w wyniku destylacji jabłecznika. Na Filipinach termin ten oznacza alkohol produkowany z palmy kokosowej.

Applejack: Winiak jabłkowy, popularny w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Wytwarza się go z zacieru jabłkowego lub jabłecznika (cydru) z dodatkiem spirytusu rektyfikowanego. Zawiera ok. 40-45% alkoholu.

Apricot brandy: Wytrawna wódka morelowa, zawierająca 35-52% alkoholu. Może mieć barwę od białej po pomarańczową, w zależności od sposobu wytwarzania. Podaje się ją bez dodatków, mocno schłodzoną, w kieliszku na nóżce. Często wykorzystywana jest jako składnik koktajli. W języku potocznym nazwą tą określa się także likiery morelowe.

Aquavite di uva: Rodzaj winiaku gronowego produkowanego we Włoszech. Otrzymuje się go w wyniku fermentacji zmiażdżonych winogron, bez oddzielania moszczu i wytłoków.

Arak: Potoczna nazwa likieru anyżkowego. W Afryce nazwą tą określa się też różnego typu alkohole otrzymywane w wyniku fermentacji, a następnie destylacji buraka cukrowego, palmy, daktyli, mleczka kokosowego oraz różnych rodzajów zboża.

Armaniak: Wysokoprocentowy alkohol produkowany ze spirytusu otrzymywanego z wina gronowego. Produkuje się go z białych winogron uprawianych w regionie Armagnac w Gaskonii. Wraz z koniakiem uważany jest za najszlachetniejszą wódkę na świecie. W zależności od miejsca produkcji oraz zaawansowania dojrzewania, na etykietach produktu przeznaczonego do sprzedaży umieszcza się następujące nazwy: Trois Etoiles, Coronnes, Monopole, Selection de Luxe (alkohol ma przynajmniej 3 lata), V. O., V. S. O. P. (alkohol ma przynajmniej 5 lat), Extra, Horse?Age, Napoleon, Vieille Reserve, X. O. (10, 15, 20 lat). Armaniak zwykle rozlewany jest do specjalnych płaskich lub owalnych butelek. Podaje się go w kieliszkach koniakowych (jako digestif), wykorzystuje do sporządzania koktajli i do produkcji likierów. Młodego armaniaku używa się także jako przyprawy kuchennej.

Arrope: Skarmelizowany i zagęszczony syrop winogronowy. Jest używany do dosładzania wina, zwłaszcza malagi.

Ashanti gold: Duński trunek otrzymywany z armaniaku, kakao oraz innych naturalnych dodatków.

Augratin: Potrawa zapiekana w piekarniku, zwykle polana sosem (np. beszamelowym wymieszanym ze śmietaną i utartym serem) lub posypana tartą bułką i polana stopionym masłem. W czasie pieczenia na powierzchni potrawy tworzy się chrupiąca skórka.

Auszpik: Galareta którą otrzymujemy z wywaru i żelatyny. Po sklarowaniu i przecedzeniu, pokrywa się zakąski krzepnącym auszpikiem w celu uchronienia przed wysychaniem i zmianą barwy, przez co podnosi się estetyczny wygląd zakąsek.

Avema: Włoski trunek o gorzkim smaku, który produkuje się na bazie 60 gatunków ziół i dodatków korzennych.

Awokado: Owoc o delikatnym, orzechowym smaku przypominający dużą gruszkę o grubej i ciemnozielonej skórce i kremowo-zielonkawym miąższu, w którego środku tkwi brązowa pestka. Świetny do pikantnych sałatek, wędzonych ryb oraz ostro przyprawionych krewetek.  

Azotany: Sole kwasu azotowego występujące w wielu produktach żywnościowych. Czasem dodawane są jako konserwanty do mięsa i przetworów mięsnych. Stosowane powszechnie w rolnictwie jako nawozy, przedostają się z gleby do zbiorników wodnych.

Azotyny: Substancje dodawane jako konserwanty do przetworów mięsnych, np. szynki, wędzonek. Mogą też powstawać w wyniku działania obecnych w organizmie bakterii.
B&B (Benedictine & Brandy): wywodzący się z Francji likier korzenno-ziołowy produkowany na podstawie likieru Benedictine i winiaku. Zawiera ok. 40% alkoholu. W sprzedaży jest od 1938 r.

Bacardi: Lekki rum pochodzący z Kuby, zawierający około 37- 40% alkoholu. W sprzedaży dostępny jest rum biały, złoty i brązowy oraz w wersjach aromatyzowanych: cytrynowej i korzennej. W przypadku wersji złocistej i ciemnej Bacardi dojrzewa w dębowych beczkach nawet przez kilka lat. Rumy białe z kolei bardzo szybko trafiają do sprzedaży. Pierwsze Bacardi zostało wyprodukowane w małej rodzinnej gorzelni w Santiago de Cuba. Dzisiejsze rumy powstają w Portoryko, Brazylii, Kanadzie, Wenezueli, na Martynice i na Wyspach Bahama.

Bagaceira: Pochodzący z Portugalii wysokoprocentowy alkohol wytwarzany na bazie wina. Składnik podstawowy destylatu musi pochodzić z któregoś z poniższych obszarów: Minho, Douro, Beira Interior, Bairrada, Oeste, Ribetejo, Alentejo oraz Algavre.

Baileys: Jeden z najpopularniejszych i najlepiej sprzedawanych alkoholi. Jest to mleczny krem zawierający ok. 17% alkoholu. Wytwarzany na bazie whiskey irlandzkiej i spirytusu, aromatyzowany jest syropem cukrowym i świeżą śmietaną. Pierwszy Baileys wyprodukowano w latach 70. Stworzył on nowy gatunek alkoholi, zwanym irish cream. Ma kolor kawy z mlekiem oraz delikatny, śmietankowy smak i zapach.

Bainz island carem: Australijski likier, który wytwarza się na bazie whiskey, czekolady i kawy.

Bajaderka: Gatunek ciasta z okruchów cukierniczych, polanego masą kakaową.

Ballantine's Finest: Szkocka whisky, jedna z najpopularniejszych na świecie, zawierająca ok. 40 - 43% alkoholu.

Barack palinka: Węgierski wysokoprocentowy winiak morelowy (38-50% alkoholu) o białym lub słomkowożółtym kolorze.

Barrel: Rodzaj beczki o pojemności 180 litrów, w której leżakuje whisky.

Bawarka: Napój z mocnej esencji herbacianej, mleka, czasami także z dodatkiem rumu lub brandy i żółtek roztartych z cukrem pudrem.

Batida: Napój owocowy rodem z Brazylii, przyrządzany z dodatkiem rumu wytwarzanego ze sfermentowanego i zagęszczonego soku z trzciny cukrowej.

Benedyktynka: Pochodzący z Francji likier korzenno-ziołowy (ok. 40% alkoholu). Pierwotna receptura Benedictine D. O. (popularnie zwanej benedyktynką) opracowana została w 1510 r. przez włoskiego mnicha przebywającego w klasztorze Benedyktynów w Normandii. Początkowo miał to być lek na malarię. Od XIX w. likier produkuje się ze spirytusu, miodu, karmelu, syropu cukrowego oraz wyciągów, destylatów i nalewów na ziołach, takich jak kolendra, hyzop, anżelika, gałka muszkatołowa, goździki, herbata, melisa. Benedyktynkę podaje się w kieliszkach koniakowych, najczęściej bez żadnych dodatków. Likier ma bursztynową barwę oraz słodki, miodowy posmak. Zalicza się go do najlepszych na świecie likierów.

Bergerac: Wina tego typu od kilku wieków produkowane są we Francji, w departamencie Dordogne. Są to białe wina półsłodkie i słodkie, wytwarzane ze szczepów Sauvignon, Muscadelle i Semillon, oraz wina czerwone wytrawne, tłoczone z winogron szczepów Cabernet, Malbec lub Merlot.

Beta-karoten: Żółtopomarańczowy barwnik występujący w marchwi, melonach, morelach i owocach mango, nadający tym produktom jaskrawe kolory. Jest on jedną z występujących naturalnie substancji przeciwutleniających (przeciwutleniaczy), których spożywanie chroni przed niektórymi skutkami chorób. Beta-karoten może być w organizmie przekształcony w witaminę A.

Birnengeist: Destylat produkowany w Niemczech, otrzymywany z destylacji moszczu oraz soku z gruszek.

Bitter: określenie różnych typów wódek gorzkich lub przyprawowych, aperitifów i digestifów. Mogą to być wódki zarówno wytrawne, jak i słodkie, ale o nieco gorzkawym smaku.

Blanszowanie: Obgotowywanie produktów, głównie owoców i warzyw, przez włożenie ich na kilka chwil do wrzącej wody. Czasem zabieg ten stosuje się zamiast gotowania, np. w przypadku bardzo delikatnych warzyw, między innymi młodych brokułów, cukinii, szpinaku. Owoce lub warzywa blanszuje się też po to, by łatwiej było je oczyścić, obrać, pozbawić niepożądanego smaku ( kwasu, goryczy ) lub by nie straciły ładnej barwy w czasie dalszych etapów przyrządzania. Na przykład pomidory parzymy po to, by bez trudu zdjąć z nich skórkę, cebulę - by utraciła ostry, gorzkawy smak, a kapustę w główkach, by łatwo oddzielić liście i nieco je zmiękczyć przed nałożeniem farszu. Produkty poddane blanszowaniu, zwłaszcza mięso i podroby, zmniejszają swoją objętość.

Blender: Osoba uczestnicząca w produkcji różnych typów wódek i likierów. Zajmuje się ona zestawianiem różnych typów spirytusów, destylatów aromatycznych, nalewów, syropu cukrowego oraz wody.

Blendet: To rodzaj whisky, która powstaje ze słodu oraz wielu gatunków zbóż, zestawianych ze sobą w różnych proporcjach. W tym przypadku 40% stanowi whisky słodowe, a 60% whisky zbożowe.

Borovicka: (borovivka, borowitchka) - wysokoprocentowy alkohol otrzymywany w wyniku destylacji alkoholu aromatyzowanego jagodami jałowca. Obecnie produkowany w Czechach, Polsce i Słowacji.

Bourbon: Popularny i bardzo ceniony typ amerykańskiej whiskey. Początkowo wytwarzano ją jedynie w hrabstwie Bourbon (Kentucky, Stany Zjednoczone). Dziś produkowana jest także w innych stanach. Charakteryzuje się 51-procentową zawartością kukurydzy w destylacie oraz tym, że dojrzewa w specjalnych beczkach z dębu amerykańskiego. Powstaje głównie z destylatów kukurydzianych w dwóch typach straight bourbon whiskey - bourbon niemieszany i blended bourbon whiskey - bourbon mieszany.

Brandy: Wysokoprocentowy alkohol otrzymywany w procesie destylacji wina. Za najlepszą brandy uznawane jest brandy portugalskie, aguardente oraz włoskie arzente. Włoska brandy powstaje w efekcie destylacji dobrego gatunku win. Zanim trafi do sprzedaży, długo leżakuje w dębowych beczkach. We Francji brandy produkuje się z najgorszych gatunków win. Brandy greckie powstaje z wysokoprocentowych win. Jego smak poprawia się karmelem lub esencjami roślinnymi. Brandy hiszpańskie (aguardiente) w samej Hiszpanii nazywane jest conac, otrzymywane jest z różnych rodzajów win. Brandy produkuje się też w wielu innych krajach.

Braulio: Włoski, gorzkawy trunek, produkowany na bazie ziół i kwiatów, w zalewie czystego alkoholu wysokoprocentowego.

Brie: Jeden z najsłynniejszych francuskich miękkich serów o lekkim zapachu pleśni i dymu. Ma białą, aksamitną skórkę i biało żółty miąższ o intensywnym smaku.

Brombeergeist: Destylat produkowany w Niemczech, który otrzymuje się w procesie maceracji w alkoholu dzikiej morwy.

Bulgur: Rodzaj kaszy z ziaren pszenicy. Popularna w krajach Bliskiego Wschodu. Dodaje się ą do zapiekanek, sałatek, nadziewa nią drób. Bulgur, przed ugotowaniem, moczy się w wodzie. Nie jest to konieczne przy przyrządzaniu pilawu.

Biogurt (biojogurt): Produkowany przez dodanie połączonych szczepów bakterii używanych do produkcji zwykłego jogurtu i mleka acydofilnego. Biogurt łączy zalety zdrowotne i smakowe obu tych produktów. W handlu dostępne są też biogurty owocowe.

Beaujolais: Wysoko cenione przez koneserów czerwone wino burgundzkie, produkowane ze szczepu winorośli Gamay Noir, uprawianych w rejonie Beaujolais między Saoną i Loarą. Jest kilka gatunków tego wina: zwykłe stołowe, superieur, village i najlepsze - cru. Młode wino - beaujolais nouveau - sprzedawane już od połowy listopada roku zbioru, zyskało popularność  na całym świecie. Beaujolais nouveau nie nadaje się do przechowywania. Wszystkie te wina - w odróżnieniu od innych win czerwonych - podaje się schłodzone.

Bergerac: Wina tego typu od kilku wieków produkowane są we Francji, w departamencie Dordogne. Są to białe wina półsłodkie i słodkie, wytwarzane ze szczepów Sauvignon, Muscadelle i Sčmillon, oraz wina czerwone wytrawne, tłoczone z winogron szczepów Cabernet, Malbec lub Merlot.

Bouquet garni: Mieszanka przypraw, tradycyjnie w muślinowym woreczku, do przyprawiania zup. Może zawierać: rozmaryn, miętę, tymianek, tarragon, szałwię, koperek, liść laurowy.

Bourbon: Typ amerykańskiej whiskey, wyrabiany głównie z destylatów kukurydzianych.

Bryndza: Miękki podpuszczkowy ser wyrabiany z niekwaszonego mleka owczego, czasem z dodatkiem mleka krowiego.

Bryzol: Rozbity płat mięsa. Przed smażeniem oprószony solą i mąką pszenną. Bryzol przyrządza się z najdelikatniejszych części mięsa np. polędwicy wołowej, udźca cielęcego, szynki wieprzowej.

Bulghur: Kasza uzyskiwana z uprzednio parowanej, łuskanej i prażonej pszenicy, dzięki czemu nie wymaga gotowania. W kuchni arabskiej doskonała w sałatkach (razem z ziołami, olejem, sokiem z cytryny, cebulą i pomidorami).

Buza: Wysokoprocentowy alkohol pochodzący z Egiptu, produkowany na bazie sfermentowanego moszczu z daktyli.

Calvados: Najlepsza i najbardziej znana wódka wytwarzana z wina jabłkowego. Oryginalny calvados produkowany jest we Francji.

Carpaccio: Zimna przekąska włoska z pokrojonej w cieniutkie plastry polędwicy, przyprawionej oliwą, pieprzem, szalotką, kaparami oraz tartym parmezanem.

Cieciorka (ciecierzyca): Roślina strączkowa, której ziarna przypominają groch zarówno kształtem jak i smakiem. Jest bardzo popularna na Bliskim Wschodzie, choć pochodzi z zachodniej Azji. W krajach arabskich robi się z niej mąkę i przyrządza mnóstwo potraw. Często dodaje sięją do kuskusu. Używa się jej również w wielu krajach  europejskich, zwłaszcza we Włoszech i Hiszpanii. Stosowano ją też w kuchni staropolskiej. Być może, znów pojawi się na polskich stołach, ponieważ w naszych sklepach od pewnego czasu można kupić ciecierzycę konserwową.

Calvados: Najlepsza i najbardziej znana wódka wytwarzana z wina jabłkowego. Oryginalny calvados produkowany jest we Francji.

Chilli: Przyprawa z małych, bardzo ostrych papryczek. Sprzedawane są nie tylko papryczki, zmielone na proszek, ale także świeże, konserwowe lub suszone w strąkach.

Chipotle: wędzona papryka, najczęściej odmiany Jalapeno.

Chutney: To gęsty, przyrządzany najczęściej z jabłek, śliwek, papryki i pomidorów słodko-kwaśny i ostry w smaku sos, który podaje się do pieczonych mięs, ryb oraz wędlin. Pochodzi z Indii, w Europie upowszechnili go Brytyjczycy.

Carpaccio: Zimna przekąska włoska z pokrojonej w cieniutkie plastry polędwicy, przyprawionej oliwą, pieprzem, szalotką, kaparami i tartym parmezanem. Przed krojeniem mięso trzeba mocno schłodzić.

Corn flakes: Są o prażone płatki, produkowane ze specjalnie preparowanego grysu kukurydzianego z dodatkiem cukru, ekstraktu słodowego i emulgatora. Używane są jako smaczny i pożywny składnik muesli, dodatek do zup mlecznych, a także koktajli. Płatki kukurydziane są szczególnie popularne w kuchni amerykańskiej i angielskiej.

Coulis: Sos ze zredukowanych warzyw lub owoców, przetartych przez sito.

Cumberland: Zimny sos o słodko-pikantnym smaku, przyrządzony z galaretki z czerwonych porzeczek, soku z pomarańczy i cytryny, porto, musztardy i szalotki. Zwyczajowo podaje się go do dziczyzny, ale jest znakomity również do innych mięs, a szczególnie do pasztetów. Choć nazwa sugeruje jego angielskie pochodzenie, sos ten jest dziełem kucharzy austriackich. Otóż Jerzy V, ostatni król Hanoweru, po abdykacji w 1866 roku przyjął nazwisko Cumberland i osiedlił się w Penzingu pod Wiedniem. Tam właśnie, na śniadaniu myśliwskim z udziałem byłego monarchy, podano po raz pierwszy sos, który zasłynął na całym świecie jako Cumberland.

Cykata: Skórki z pomarańczy, cytryny, melona, arbuza, liście tataraku pokrojone w kostkę, obsmażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych. Była wysoko ceniona w kuchni staropolskiej jako dodatek do różnych ciast, keksów, pierników i mazurków. Terminem tym określa się też kandyzowane skórki owoców chińskiego drzewa cytrusowego, zwanego cytronem, uprawianego na Korsyce, na Sycylii i we Włoszech. Używa się ich do wyrobu likierów i ciast, a w Chinach i Japonii także do aromatyzowania powietrza w mieszkaniach.

Dashi: Bulion wykorzystywany w kuchni japońskiej do przygotowywania zup. Sporządza się go z wiórków ryby bonito, zwanych katsuobushi oraz wodorostów kombu, w postaci esencji, pasty, kostek, bądź proszku.

Diablotki: Kromki bułki paryskiej posmarowane masłem, posypane utartym pikantnym serem i zapiekane w piekarniku lub na grillu.

Dip: Gęsty sos majonezowy (jogurt, śmietana) z dodatkami (przyprawy, zioła, itp.). Podawany na zimno do różnego rodzaju przystawek.

Dressing: To zimny sos do sałat, sałatek i surówek.

Dziki ryż: Idealny do dań z drobiu i ryb. Uzyskuje się go z rosnącej w Ameryce Północnej trawy, której długie, brązowe ziarna przypominają ryż. Jest dość drogi, dlatego często miesza się go ze zwykłym ryżem.

Eau-de-vie: Francuskie określenie oznaczające wódkę.

Eau-de-vie de fruits: Określenie oznaczające typ francuskich winiaków owocowych o zawartości 35-50 procent alkoholu. Najczęściej są to wódki gruszkowe (eau-de-vie de poire), malinowe (eau-de-vie de framboise), śliwkowe (eau-de-vie de quetsche, eau-de-vie de prune, eau-de-vie de mirabelle) i wiśniowe (eau-de-vie de kirsch).

Egg nog: Koktajle, które przygotowuje się na bazie świeżych jajek, mleka lub śmietany oraz alkoholu. Można podawać je na ciepło lub na zimno.

Eintopf: W języku niemieckim znaczy jeden garnek. Połączenie tych słów oznacza zaś popularny w Niemczech posiłek przygotowany w jednym naczyniu. Smaczne i pożywne danie jednogarnkowe może zastąpić tradycyjny polski obiad, a przygotowuje się je dużo łatwiej i szybciej.

En flor: W dosłownym tłumaczeniu z hiszpańskiego oznacza to "z kwiatem". Jest to rodzaj procesu dojrzewania szlachetnych win, kiedy to na powierzchni wina powstaje kożuch drożdżowy zwany kwiatem wina. Nie dopuszcza on do utleniania się wina, dzięki czemu zyskuje ono charakterystyczny aromat.

Eskalopki: Kotleciki z cielęciny lub pierś indyka, lekko rozbite i usmażone saute (bez panierowania); również cienkie plastry szlachetnych ryb, np. łososia lub tuńczyka, oprószone mąką i usmażone.

Fenkuł: Nazywany też koprem włoskim przypomina kształtem seler korzeniowy. Od dawna jest jest cenną rośliną leczniczą, która wzmacnia wzrok, łagodzi dolegliwości żołądka, korzystnie wpływa na system nerwowy i potencję. Ponadto jest fenkuł dobrym źródłem witaminy C i soli mineralnych. W 100 g jest tylko 50 Kcal. W kuchni liście fenkułu używane są jako aromatyczna przyprawa, bulwy dodaje się do sałatek, nadziewa farszami, gotuje, dusi, zapieka, a nasiona służą do przyprawiania ryb.

Farfelki: To drobne tarte kluseczki - specjalność kuchni żydowskiej. Robi się je z twardego ciasta, zagniecionego z mąki, jaj, smalcu gęsiego i odrobiny wody. Ciasto trze się na tarce o dużych oczkach i zapieka w piekarniku. Gdy kluseczki się zrumienią, zalewa się je wrzątkiem (1:1), miesza z posiekaną i podsmażoną (najlepiej też na gęsim tłuszczu) cebulką i zapieka w piekarniku. Same zapieczone i wystudzone suche kluseczki można dość długo przechowywać. Farfelki podaje się jako samodzielne danie lub jako dodatek do zup, mięsa, ryb albo jarzyn.

Fernet: Typ włoskiego gorzkiego bitteru o mocy około 40% alkoholu i korzenno-ziołowym smaku. Podaje się go jako aperitif. Do jego produkcji używa się kilkudziesięciu ziół, takich jak szafran, mirra, kardamon. Fernet podaje się w małych kieliszkach, bez dodatków, najczęściej jako digestif lub jako lek na dolegliwości żołądkowe. Wykorzystywany jest także jako składnik koktajli. We Włoszech powszechnie dodaje się go do kawy. Popularna jest także miętowa odmiana fernetu, znana jako fernet mentha i brancamenta.

Fetticcine: Włoskie łazanki z sosem mięsnym, pomidorami i serem.

Filet: Porcja chudego mięsa bez kości lub ryby obranej ze skóry i ości.

Fine Bordeaux: Produkowany w regionie Bordeaux winiak gronowy o bursztynowej barwie. Produkowany jest na bazie białego wina.

Fine Bourgogne: Wysokoprocentowy alkohol, który powstaje na skutek destylacji osadu oraz wytłoczyn win pochodzących z Burgundii.

Fine de Marne: Wysokoprocentowy alkohol pochodzący z Francji (z Szampanii), który otrzymuje się w wyniku destylacji wytłoczyn oraz wina z ostatniego tłoczenia.

Fino: Słowo to w języku hiszpańskim oznacza "szlachetny, elegancki". Jest to typ szlachetnego, alkoholizowanego wina pochodzącego z Andaluzji. Zamin trafi do sprzedaży,leżakuje przy zastosowaniu procesu biologicznego dojrzewania - en flor.

Fizz: To koktajle typu long drink, które łączy to, że zawierają alkohol, sok cytrynowy i cukier. Przygotowuje się je w shakerze, a następnie przelewa się do małych szklanek typu tumbler. Drink uzupełnia się gazowaną wodą mineralną, tonikiem lub wodą sodową. Łączy je to, że są bardzo słodkie i mają kwaskowaty smak. Najbardziej znanym koktajlem tego typu jest Gin Fizz.

Flambirowanie: Skrapianie gotowej potrawy koniakiem, rumem lub spirytusem i zapalanie już na stole. Tak można podawać mięso z rusztu lub patelni, omlety i naleśniki. Jeżeli świeże owoce posypie się cukrem i poleje rumem, a następnie zapali, utworzy się aromatyczny karmel.

Flap: Termin używany na określenie koktajlu, który składa się z brandy i wody sodowej.

Flip: Tradycyjnie nazwą tą określano koktajle podawane na ciepło, które przygotowywane są z ubitych jajek z dodatkiem piwa, gałki muszkatołowej, wysokoprocentowego alkoholu oraz imbiru. Zdarzają się też flipy podawane na zimno. Wówczas przygotowywane są one w shakerze z alkoholu, żółtek, cukru oraz lodu.

Floater: To specjalnie przyrządzony napój. Do szklanki typu old fashioned wlewa się wodę mineralną. Dolewa się do niej alkohol po spodniej stronie łyżki, tak, aby pozostał on na powierzchni drinka.

Floc de Gascogne: Białe lub różowe francuskie wino likierowe o mocy ok. 17-procentowego alkoholu. Produkuje się go z winogron uprawianych w regionie Armagnac w Gaskonii.

Flovoured: Oznaczenie umieszczane na etykietach alkoholi produkowanych w Wielkiej Brytanii, które oznacza 'zapach', 'aromat' (flavour).

Fl. oz.: Skrót pochodzący od angielskiego terminu fluid ounce. Oznacza on uncję, czyli miarę objętości równą 28,4 cm3 (Wielka Brytania) oraz 29,6 cm3 (USA).

Fondue: Ser roztopiony z winem i kirszem, podawany na ciepło. Spożywa się go, maczając w nim kawałki pieczywa trzymane na specjalnym długim widelcu. Przyrządza się go w specjalnym naczyniu.

Frangelico: 24% włoski likier z orzechów laskowych. Aromatyzowany jest nalewami na ziarnach kakao i kawy, wanilii i kwiatach pomarańczy. Legenda głosi, że po raz pierwszy w XVIII w. likier sporządził mnich o imieniu Frangelico. Likier podaje się lekko schłodzony lub z lodem, bez dodatków. Często wykorzystuje się go do sporządzania koktajli z tonikiem lub wodą sodową.

Frankfuterki: Małe cienkie kiełbaski, nazywane też wiedeńskimi. Przypominają kabanosy, ale są mniej suche. Najczęściej jada się je na gorąco. Można je dodawać do zup, potraw z kapusty, zapiekanek.

Frappe: Napój przygotowywany w mikserze elektrycznym ze świeżego mleka, pokruszonego lodu oraz soków owocowych. Z reguły są to napoje bezalkoholowe.

Frytura: Tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy (nigdy masło ani margaryna!) albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się głównie do głębokiego smażenia ciast (pączków, faworków, racuchów), frytek, mięsa i ryb. Tej samej frytury można użyć 2-3-krotnie, ale najzdrowiej jest brać do każdego smażenia świeżą.

Frytkownica: Elektryczne urządzenie, które służy do smażenia w głębokim tłuszczu. Bezpiecznie i szybko przygotujemy w nim nie tylko frytki, ale także paluszki rybne i pączki.

Galliano: lliquore di Galliano - 35% LIKIER o smaku korzenno-ziołowym, pochodzący z Włoch jeden z najpopularniejszych na świecie likierów.

Garam masala: Mieszanka prażonych i zmielonych na proszek przypraw: kolendry, chili, cynamonu, gałki muszkatołowej i czarnego pieprzu. Może też zawierać kmin, imbir, ziele angielskie, kardamon, liście laurowe i goździki. Podstawowa przyprawa używana do wielu indyjskich dań.

Garni: dodatki do potraw z mięsa, drobiu i ryb, odpowiednio dobrane lub wręcz tworzące razem konkretne danie. Podaje się je razem z potrawą główną lub na osobnym talerzu.

Garnirowanie: ozdabianie dań i napojów mieszanych.

Gazpacho: Hiszpański chłodnik z papryki, przetartych pomidorów, ogórka, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i octu. W Hiszpanii przyrządza się wiele odmian tej słynnej zupy, ale tradycyjny przepis pochodzi z Andaluzji. Chłodnik zagęszcza się miękiszem z pszennego chleba i wstawia do lodówki. Na stół podaje się z małymi grzankami i posiekanymi, świeżymi warzywami.

Genever: Holland Gin, Schiedam Gin - 35-45% wytrawna wódka holenderska, przypominająca jałowcówkę. Wytwarzana z nierektyfikowanego spirytusu zbożowego i jagód jałowca. Najczęściej trunek rozlewany jest do butelek kamionkowych. W sprzedaży dostępne są z reguły trzy typy wódki: jonge (młoda), oulde (stara) i zeer oulde (bardzo stara). Można też nabyć genever aromatyzowany, np. limonką lub pomarańczą. Genever podaje się w małych kieliszkach, najczęściej jako aperitif. Na jego podstawie wyprodukowano gin.

Gnocchi: To tradycyjna włoska potrawa. Są to kluseczki przyrządzane z kaszy manny lub mąki, jajek, mleka, przypraw. Podaje się je polane sosem, często posypane parmezanem.

Gourmet: Termin oznaczający smakosza; degustator win.

Grand Marnier: Francuski likier pomarańczowy wytwarzany na bazie koniaku. Zawartość alkoholu zależy od typu i sposobu wytwarzania.

Grain whisky: Whisky produkowana z wielu gatunków zbóż.

Grappa: Bezbarwna lub lekko bursztynowa włoska wódka destylowana ze sfermentowanych odpadków winogron lub wytłoczyn winogronowych. Ma ostry smak, przypominający koniak.

Garni: Dodatki do potraw z mięsa, drobiu i ryb, odpowiednio dobrane lub wręcz tworzące razem konkretne danie. podaje się je razem z potrawą główną lub na osobnym talerzu. Garni może być proste, jednoskładnikowe (np. jarzyna, duszone grzyby, makaron, kasza, ryż) albo złożone, czyli skomponowane z kilku składników tworzących harmonijną całość z daniem głównym. Często spotykane w książkach kucharskich terminy: po grecku, a la Marengo, po marynarsku, po myśliwsku itp., to właśnie nazwy popularnych na świecie garniturów. Termin garnirowanie oznacza też ozdabianie, dekorowanie potraw.

Ghee: To zazwyczaj sklarowane masło krowie, ale może być również jarskie ghee, czyli uwodorniony olej.

Glazurowanie: Metoda stosowana do wykańczania warzyw gotowanych w małej ilości wody. Ugotowane warzywo należy oprószyć mąką ziemniaczaną a następnie włożyć z powrotem do wody i zagotować.

Gomasio: Japońska sól sezamowa. Używa się ją zamiast zwykłej soli.

Grand marnier: Francuski likier pomarańczowy wytwarzany na bazie koniaku.

Grappa: Bezbarwna lub mająca lekko miodowy kolor włoska wódka przygotowywana ze sfermentowanych odpadków winogron lub wytłoczyn winogronowych. Ma mocny smak, przypominający koniak.

Grenadine: Ekstrakt z miąższu owoców granatu, stosowany często do drinków, koktajli, lodów i zimnych napojów. Odznacza się piękną czerwoną barwą. Tę samą nazwę nosi napój sporządzany z ekstraktu.

Grog: Rozgrzewający napój z rumu lub araku, wrzątku oraz miodu lub cukru. Według klasycznego przepisu na szklankę grogu trzeba przygotować: ćwierć szklanki rumu, araku lub koniaku, ľ szklanki wrzącej wody, kawałek skórki z cytryny i dwie kostki cukru.

Half & half: Mieszanka mleka i śmietany o średniej zawartości tłuszczu.

Harissa: Ostra przyprawa arabska mająca konsystencję pasty. Sporządza się ją z różnych odmian papryki, czosnku i kolendry, które rozciera się z oliwą.

Het pint: Tradycyjny napój szkocki, składający się z jajek, cukru, whiskey, jasnego piwa i odrobiny gałki muszkatołowej.

Homar: Jest dużym morskim skorupiakiem osiągającym długość 50 - 60 cm. W czasie gotowania zmienia barwę z niebieskozielonej na czerwoną. Mięso homara jest bardzo smaczne, nie tłuste i bogate w białko i sole mineralne. Podaje się go w całości lub przyrządza z niego sałatki, musy i suflety.

Hors d'oeuvre: Termin stosowany na oznaczenie przekąsek i przystawek.

Hot dog: (ang. 'gorący pies') Parówka z sosem (musztardą, keczupem lub majonezem) włożona w rozciętą, podłużną bułkę, niekiedy z cebulą, serem, pomidorem lub piklami.

Houx: Wysokoprocentowy alkohol pochodzący z Francji, który powstaje w wyniku fermentacji i destylacji jagód ostrokrzewu.

Hummus: Pasta z rozgniecionej, gotowanej ciecierzycy, tahini, soku z cytryny i czosnku.

Ingrediencje: Składniki potraw lub napojów.

Irish cream: To rodzaj kremów alkoholowych wytwarzanych na bazie śmietany oraz whiskey irlandzkiej, czasami aromatyzowanych np. wanilią lub kakao.

Irish Mist: Wywodzący się z Irlandii likier korzenno-ziołowy, zawierający 35% alkoholu. Produkuje się go na bazie miodu, najczęściej wrzosowego, syropu cukrowego, kilkuletniej irlandzkiej whisky oraz nalewów na ziołach i korzeniach.

Irish Velvet: 20% irlandzki likier kawowy produkowany na bazie kawy, cukru i irlandzkiej whiskey. Często wykorzystywany jest do przygotowywania kawy po irlandzku.

Izarra: Tradycyjny baskijski likier korzenno-ziołowy o różnej zawartości alkoholu. Produkowany na bazie nalewów na owocach jałowca, kolendrze, kardamonie, anyżu, kminku, pieprzu, mięcie pieprzowej, orzechach, śliwkach i migdałach z dodatkiem syropu cukrowego i miodu.

Jaglana kasza: Kasza z prosa, bardzo popularna w dawnej kuchni polskiej. Na sypko jest znakomitym dodatkiem do duszonych mięs, dobrze smakuje też na słodko z owocami.

Jarmuż: Odmiana kapusty bezgłowej o długich fryzowanych liściach. Po pierwszym przymrozku liście tracą goryczkę i mogą być przyrządzane jak szpinak, dobrze smakują również w połączeniu z pomidorami i jabłkami.

Jarosz: Człowiek nie jedzący mięsa ani ryb, w odróżnieniu od wegetarian, którzy nie jedzą żadnych pokarmów pochodzenia zwierzęcego, a więc również nabiału, jaj itp.

Jägermeister: Niemiecki, 35% gorzko-słodki likier podawany jako digestif. Do jego produkcji wykorzystuje się kilkadziesiąt suszonych ziół (m.in. tymianek, rumianek, szafran, imbir, rozmaryn, bazylia, pietruszka), które maceruje się w spirytusie przez ok. 1,5 roku. Nazwa, w dosłownym tłumaczeniu oznacza myśliwego, co wskazuje, że napój jest często podawany podczas polowań; obecnie dużą popularnością cieszy się przede wszystkim we Włoszech. Podaje się go po posiłku, jako digestif. Wykorzystywany jest też do koktajli i drinków, najczęściej z lodem lub tonikiem.

Julep: Koktajle o bardzo różnej liczbie składników, które łączy to, że wszystkie podawane są z dodatkiem świeżej mięty.

Julienne: Sposób krojenia warzyw, szynki, skórek owoców cytrusowych w drobne słupki. W kuchni francuskiej również zupa z warzywami tak pokrojonymi nazywa się julienne.

Kahlua: Pochodzący z Meksyku, 26% likier kawowy. Z reguły jest podstawą lub dodatkiem do koktajli. Można go również pić bez dodatków lub dodawać do deserów oraz do gorącej kawy.

Kandyzowanie: Konserwowanie całych lub pokrojonych owoców, np. gruszek, moreli, skórek owoców cytrusowych oraz niektórych kwiatów, np. fiołka. Zabieg ten polega na kilkakrotnym smażeniu tych produktów w syropach o coraz większej zawartości cukru, dzięki czemu owoce zachowują pożądany kształt. Im kwaśniejsze i mniej rozdrobnione owoce, tym bardziej stężony musi  być syrop. kandyzowane owoce są wykwintnym dodatkiem do ciast, lodów i innych deserów.

Kapary: To pąki kwiatowe krzewu kaparowego. Przechowywane w solance lub marynacie z octu nabierają pikantnego, lecz przyjemnego smaku. Dodaje się je do sosów mięsnych (zwłaszcza do cielęciny), do sałatek (tuż przed podaniem, wtedy zachowają swój charakterystyczny smak). W sprzedaży dostępne zwykle w zalewie octowej. Bardzo rzadko używa się również jabłuszka kaparowe, czyli owoce tej rośliny.
Karbinadle: W gwarze śląskiej kotlety mielone, popularne danie obiadowe.

Karmel: Cukier zbrązowiały dzięki podgrzewaniu. Im dłużej podgrzewa się cukier, tym karmel staje się ciemniejszy i traci słodycz. Karmel o jasnożółtym zabarwieniu stosuje się do lukrowania drobnych ciasteczek i owoców, w kolorze mahoniowym - do pierników i nugatów, polewania kremów, budyniów i lodów, karmel brunatny - do barwienia sosów, duszonych mięs i potrawek mięsno-warzywnych, rosołu, chleba oraz piwa.

Karob: Zmielone na proszek owoce drzewa chleba świętojańskiego, w kolorze i smaku przypominające kakao.

Kasza jaglana: Kasza uzyskana z obłuszczonych ziaren prosa. Zawiera dużo białka bardzo dobrej jakości, dużo tłuszczu (3,5%), witaminy A (karoten), B1, B2, B6, PP, dużo składników mineralnych w tym krzem.
Kawior: To solona ikra ryb jesiotrowatych, choć potocznie nazwę kawior nadaje się ikrom innych ryb, mniej cennym. Kawior podaje się ochłodzony (naczynie z kawiorem powinno stać na lodzie) z tostami z masłem i cytryną, bądź blinami.

Kąpiel wodna: Sposób przygotowania potraw metodą tzw. Pośredniego ogrzewania. Garnek ze składnikami potrawy wstawia się do większego naczynia z wrzącą wodą ( powinna ona sięgać ľ  wysokości zanurzonego garnka). Taką technikę stosuje się przede wszystkim do gotowania potraw wymagających ciągłego mieszania, a także do rozpuszczania niektórych produktów ( np. masła, czekolady) bez ryzyka ich przypalenia lub zagotowania . Kąpiel wodna jest też znakomitym sposobem na utrzymanie w odpowiedniej temperaturze dań, których nie podaje się od razu po przygotowaniu. We wszystkich wymienionych sytuacjach kąpiel wodną. Przeprowadza się na płycie kuchni. Niektóre potrawy, na przykład musy lub pasztety, zapieka się tą metodą w piekarniku.

Kirsch: Termin pochodzący od niemieckiego słowa Kirschwasser, oznaczający wysokoprocentowe alkohole, powstające w wyniku destylacji miąższu wiśni. Kirsch bardzo popularny jest w Niemczech. Produkuje się go głównie w Schwarzwaldzie, w Alzacji i Lotaryngii (Francja), w Szwajcarii i w Austrii.

Klarowanie: Polega na usunięciu zawiesin i mętnej piany z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych) i konfitur. Zabieg ten wykonuje się po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość. W kuchni najczęściej klaruje się rosół i auszpik. Aby zrobić to dokładnie, najpierw trzeba wywar mocno schłodzić, dzięki czemu skrzepnięty na powierzchni tłuszcz można łatwo usunąć. Odtłuszczony wywar miesza się z pianą ubitą z białka jaj, ustawia na małym ogniu i, mieszając, podgrzewa. Gdy wywar się zagotuje, a białko zetnie, wiążąc różne drobiny i zanieczyszczenia, należy zestawić garnek z ognia. Po kilkunastu minutach, gdy zanieczyszczenia opadną na dno, trzeba przelać wywar przez sitko wyścielone podwójnie złożoną gazą. Klarowanie konfitur jest znacznie prostsze - wystarczy zdjąć łyżką pianę zbierającą się na wierzchu podczas gotowania.

Klonowy syrop: Uzyskiwany z odmiany klonu cukrowego złotawy przejrzysty syrop popularny w Ameryce Północnej. Używa się go do polewania naleśników, słodzenia herbaty, a także do pieczenia mięs.

Kombiwar: Bardziej nowoczesny prodiż. Można w nim nie tylko piec i opiekać, ale także gotować na parze, smażyć bez tłuszczu, odgrzewać oraz rozmrażać produkty.

Krokant: Chrupiąca posypka do ciast i deserów. Można ją kupić gotową albo zrobić samemu (na patelnie stopić 2 łyżki masła, wsypać pół szklanki cukru i 10 dag posiekanych orzechów lub migdałów, zrumienić, masę wyłożyć na natłuszczoną folię aluminiową i pokruszyć).

Kruszon: Orzeźwiający napój z białego wytrawnego wina lub wina musującego, pokruszonego lodu, wody sodowej i świeżych owoców.

Kumkwat: Żółty lub pomarańczowy owoc wielkości przepiórczego jajka, przypominający miniaturkę pomarańczy. Ma kwaskowaty miąższ, który otacza miękka, jadalna skórka. Używany do dekoracji ciast i deserów.

Kokilka: Specjalne naczynie kształtem przypominające muszlę, w którym zapieka się posypane startym serem potrawy z jajek, ryb bądź drobiu.

Korniszon: Mały marynowany w occie ogórek, który podaje się jako dodatek do potraw.

Koronowanie: Polega na lekkim oprószeniu cukrem brzegu kieliszka zwilżonego wcześniej sokiem cytrynowym.

Koryntki: To odmiana rodzynek pochodząca z Koryntu. Są drobne, ciemne, bardzo słodkie i nie mają pestek.

Krupnik: Jedna z tradycyjnych domowych polskich wódek, którą można podawać zarówno na gorąco, jak i na zimno. Do głównych składników krupników zalicza się wysokoprocentowy alkohol, najczęściej czystą wódkę, miód, cukier oraz duże ilości różnych przypraw i ziół, takich jak cynamon, goździki, liście laurowe.

Kruszenie: Proces dojrzewania mięsa w temperaturze kilku stopni Celsjusza przez 2-3 tygodnie, stosowane w celu jego zmiękczenia.

Kulebiak: To najsławniejsza z potraw kuchni rosyjskiej. Klasyczny składa się z ciasta drożdżowego nadzianego farszem z kapusty. Obecnie w kuchni europejskiej można spotkać odmiany kulebiaka z ryżem, drobiem, grzybami, czasem z ciasta francuskiego.

Kurkuma: Inaczej szafran indyjski, to przyprawowa roślina z rodziny imbirowatych uprawiana na Dalekim Wschodzie. jej kłącza, świeże lub sproszkowane, to bardzo popularna przyprawa w kuchniach Wschodu. Sproszkowana kurkuma jest ważnym składnikiem curry i musztardy.

Kuskus: Podobnie jak bulghur, błyskawiczna w przygotowaniu kaszka z preparowanej pszenicy.

Liczi: Owoc drzewa zwanego śliwką chińską, przypominający barwą i kształtem truskawki. Pokryty jest cienką czerwoną lub żółtobrązową skorupką, a miąższ jest białawy, galaretowaty, słodki i aromatyczny. Dodaje się go do mięs, sporządza z niego desery.

Langusta: Jest morskim skorupiakiem, o mięsie delikatniejszym od mięsa homara. Można ją smażyć, piec na grillu lub gotować.

Leczo: (węg. lecso) Tradycyjna węgierska potrawa z duszonych pomidorów, papryki, cebuli z dodatkiem kiełbasy i boczku.

Light: Produkty spożywcze o obniżonej wartości kalorycznej, tzn. zawierające mniej tłuszczu (np. majonezy) lub cukru (np. dżemy) niż tradycyjne produkty. W słodyczach i napojach light cukier zastępowany jest słodzikami. Słowo light (lekki) pochodzi z języka angielskiego.

Likier: Napój alkoholowy, zawierający 17-50% alkoholu, wytwarzany z różnych typów spirytusów (rektyfikowanych, nierektyfikowanych, aromatycznych) i syropu cukrowego, mieszanych z dodatkami aromatycznymi. Likiery, nawet te jednorodne, wyrabia się je z wielu półproduktów, które zestawiane są w specjalny sposób. Sposób ich podawania jest ściśle powiązany z charakterem napoju. Najczęściej są one jednak aperitifami, digestifami (w tych przypadkach podaje się je w temperaturze pokojowej) lub składnikami koktajli alkoholowych.

Limeta (limona): Odmiana cytryny o zielonej skórce. Jest nieco mniejsza od zwykłej cytryny, a jej miąższ bardziej soczysty i aromatyczny.

Lochan ora: Pochodzący ze Szkocji likier, produkowany na bazie whisky, przypraw oraz miodu.

Łazanki: Kluski z cienko rozwałkowanego ciasta o kształcie małych kwadratów. Są doskonałym dodatkiem do zup, szczególnie grzybowej. Z kapustą i grzybami stanowią danie główne.

Maca: Cienki, chrupki placek upieczony nie kwaszonego, nie solonego ciasta.

Maceracja: Przeprowadzana na zimno ekstrakcja substancji smakowych bądź aromatycznych z rozdrobnionych owoców, ziół i korzeni, przy użyciu 70-procentowego alkoholu (dla owoców świeżych) i ok. 50-procentowego alkoholu (dla owoców suszonych). Proces ten trwa do dwóch tygodni.

Macvin du Jura: Bardzo słodkie, 22% francuskie wino likierowe. Zanim trafi do sprzedaży, wino leżakuje w beczkach dębowych od 1,5 roku do 3 lat.

Madera: Portugalskie wino pochodzące z regionu. Wytwarza się je z białych odmian winogron.

Maderyzacja: Proces dojrzewania wina, podczas którego wino ulega silnemu utlenieniu. Wykorzystywane jest przede wszystkim przy dojrzewaniu win alkoholizowanych. Na skutek maderyzacji wina białe ciemnieją, a czerwone tracą swój kolor, dzięki czemu upodobniają się do maderyzowanych win białych. Nabierają też specyficznych walorów smakowych.

Makutra: Gliniana misa używana do ucierania maku, kremu itp.

Malaga: Wino, białe, likierowe, naturalnie słodkie lub wytrawne.

Malga seco: Białe wytrawne lub półwytrawne hiszpańskie wino o swoistym zapachu, które przypomina nieco sherry.

Malibu: Rum aromatyzowany ekstraktem kokosowym, rodem z Jamajki, zawierający 24% alkoholu. Najczęściej wykorzystywany jest jako składnik napojów mieszanych oraz koktajli mlecznych, lecz można go również podawać schłodzony w kieliszkach.

Maracuja: (męczennica jadalna, passiflora) Owoc liany rosnącej w klimacie tropikalnym. Ma on wielkość jaja, żółtawą lub brunatną skórkę i kwaskowaty, aromatyczny miąższ.

Maraschino: Bezbarwny likier produkowany głównie we Włoszech z wiśni odmiany Marasa. Zawiera 32-40% alkoholu. Likier wyrabia się z destylatu z zacieru wiśniowego z dodatkiem orzechów laskowych. Następnie aromatyzuje się go destylatami i nalewami na płatkach róży, kwiatach pomarańczy i korzeniu fiołka.

Marc: Typ francuskiego winiaku, zawierający 40-45% alkoholu, który produkowany jest z wytłoków winogronowych. Najsłynniejsze wyroby pochodzą z Burgundii oraz Szampanii.

Marsala: Białe lub czerwone wino pochodzące z Sycylii, zawierające około 18% alkoholu. Od wieków jedno z najbardziej znanych i cenionych win włoskich. Zanim trafi do sprzedaży, leżakuje co najmniej przez rok. Podczas dojrzewania wino wzmacnia się spirytusem i dosładza skondensowanym moszczem winnym lub mistellą. Słodsze rodzaje podaje się na koniec posiłku, bez dodatków. Młodą wytrawną marsalę pija się jako aperitif.

Marynata: To aromatyczny roztwór na occie z dodatkiem przypraw i korzeni, przygotowywany w celu specjalnego przyrządzania (marynowania) produktów, takich jak mięso, grzyby, jarzyny. Podczas marynaty przesiąkają one zapachem ziół i przypraw. Następnie podawane są jako przekąski i dodatki do potraw.

Mastika: Wysokoprocentowy alkohol popularny w Grecji oraz na Cyprze. Otrzymuje się go w wyniku destylacji alkoholu aromatyzowanego nasionami zielonego anyżu i żywicą z mastiki - rośliny rosnącej w Grecji.

Melba: Deser owocowo-lodowy.

Malakser: Urządzenie kuchenne do krojenia, szatkowania, ucierania i siekania warzyw oraz owoców. Wyrabia też ciasto, ubija pianę, kręci sosy i majonezy.

Malibu: Rum aromatyzowany ekstraktem kokosowym, z Jamajki, zawierający 24% alkoholu.

Melasa: Ciemny syrop, lekko gorzkawy. Pozostałość po rafinowaniu cukru, zawiera pewne ilości witamin i soli mineralnych, przede wszystkim miedź, magnez, potas, wapń, wit B-komplex.

Melba: Deser owocowo-lodowy, który podano niegdyś w Londynie na cześć australijskiej gwiazdy operowej, Nellie Melby.

Mendys: Arak pochodzący ze Sri Lanki, aromatyzowany orzechami kokosowymi.

Metaxa: Grecki winiak, zawierający 40% alkoholu. Wyróżnia się metaxę trzygwiazdkową, pięciogwiazdkową, siedmiogwiazdkową. Liczba gwiazdek jest adekwatna do wieku winiaku.

Mezcal: Meskal - pochodząca z południowego Meksyku wódka agawowa. W procesie destylacji agawy kroi się na plastry i podgrzewa w specjalnych pojemnikach przez przynajmniej 70 godzin. Następnie miażdży je się i prasuje, oddzielając sok od włókien. Najczęściej na rynku dostępne są wódki młode, niedawno zaś pojawiła się wersja Reposado, dojrzewająca w dębowych beczkach. Charakterystyczną cechą tego alkoholu jest robak (gusano), który umieszczony jest wewnątrz każdej butelki z mezcalem.

Midori: Pochodzący z Japonii likier melonowy, zawierający 23% alkoholu. Najczęściej używany jest jako dodatek do koktajli.

Mirabelle: Wysokoprocentowy alkohol produkowany we Francji i Szwajcarii. Otrzymuje się go w wyniku fermentacji mirabelek.
 <