Szynkowar: Technologia

Technologia jest tu zadziwiająco prosta.
Przyrządzanie wędlin za pomocą szynkowaru dzieli się na etapy:

1. mechaniczne przygotowanie mięsa
2. peklowanie mięsa
3. przyprawianie mięsa
4. parzenie

Ad. 1

Mechaniczne przygotowanie mięsa to zależnie od wyboru: trybowanie, krojenie, mielenie, siekanie, tłuczenie.

Ad. 2

Peklowanie polega na poddaniu mięsa działaniu solanki lub mieszanki peklującej. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Zasadniczo peklowanie można podzielić na:

suche: przygotowane mechanicznie mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
mokre: peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką. tu rozróżniamy peklowanie:

- zalewowe; mięso w naczyniach bądź basenach peklowniczych zalewa solanką.
- nastrzykowe; solankę wprowadza się za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.
- kombinowane; mięso nastrzykuje się solanką, następnie układa w naczyniach bądź basenach peklowniczych i zalewa solanką peklującą

Do peklowania mięsa używa się soli peklowej. Jest to mieszanka soli kuchennej, NaCl i azotynu potasu KNO2 lub azotynu sodu NaNO2. Peklowanie powinno trwać nie krócej niż kilka godzin, najlepiej 24-48 godzin.

Ad. 3

Mięso przyprawia się według... gustu i pomysłowości. Jeśli tegoż deficyt - według określonego przepisu.

Ad. 4

Mięso włożone do szynkowara, zamknięte, należy wstawić do zbiornika (garnka) napełnionego wodą tak, aby jej poziom był nieco wyższy niż poziom mięsa w szynkowarze. Włączyć grzanie, gdy woda zacznie intensywnie wrzeć, zmniejszyć grzanie na minimalne i zacząć mierzyć czas. Parzyć, zależnie od rodzaju mięsa od 1 godziny (mięsa delikatne) do 2 godzin (n.p. mielona wołowina), a nawet 2,5 godziny. Po zakończonym parzeniu szynkowar wstawić do zimnej wody, a gdy się schłodzi, na minimum 12 godzin do lodówki. Po tym czasie wyjąc z szynkowara i cieszyć zmysły.

Odpędzać domowników.